南京菜，亦称金陵菜、京苏大菜，它是江苏菜系中四大风味流派之一，素以选料严谨、制作精细、主料突出、精巧细致、因材施艺、四季有别而著称，制作上注重火候，讲究刀工，所谓“根根要断，丝丝不乱”、“桂花生姜、马蹄葱、眉毛蒜”等正是南京刀工的绝妙写照。花刀有兰花刀、荔枝刀、瓦块刀、滚龙刀、核桃花刀等，造型优美，栩栩如生，南京的花色冷盘多次在全国烹饪比赛上夺魁，是与其精湛的刀工与独特的造型密不可分的。

　　南京菜追求本味，讲究原汁原味，口味以咸淡适宜、多滋多味、适应面广为其特色，有人概括南京菜是：辣而不烈、脆而不生、咸而适度，苦而滋补，酸而去腥腻，臭而味正鲜香，浓而不腻，淡而不薄。以七滋（鲜、松、酥、嫩、脆、浓、肥）、七味（酸、甜、苦、辣、咸、香、臭）为制味之基础，这种见解还是颇有见地的。南京菜还尤以擅长烹制鸭馔而闻名于世，以至于南京城历来享有“鸭都”之美誉。南京菜在烹调方法上以炖、焖、制汤、叉烤、烟熏（熟熏）为擅长，叉烤可谓是南京菜烹饪工艺的辉煌之一。

　　金陵叉烤历史悠久，早年谓之“八大叉”，即叉烤鸭、叉烤鱼、叉烤乳猪、叉烤鸡、叉烤火腿、叉烤山鸡、叉烤酥方、叉烤鹿脯。清代“满汉全席”中，叉烤鸭和叉烤乳猪被列为不可少的两大件，号称“双叉双烤”。“亮叉”亦是南京菜的特色之一，厨师在向全体宾客亮相时，必须将叉烤制品和烤叉向宾客展示，满堂巡视后，当场退叉，当场片皮、肉，每每此时，满堂喝彩，欢声雷动，这也是只有金陵厨师才能享受到的殊荣！现今南京流行的是叉烤鸭、叉烤酥方、叉烤鳜鱼，统称之“金陵三叉”。